重讀秦含章，中國食品工業(yè)的前瞻智慧丨仙秦薈匠心傳承，跨越世紀的酒香傳奇
唯有經(jīng)典，方能穿越歷史沉淀而精煉，呈現(xiàn)一種跨越時空的智慧，尤其是名家之言，其宏達格局與前瞻性視角，讓我們可站在巨人之肩，看清未來之路?！}記
在中國酒領域，沒有人不知道秦含章先生的名字，而提起秦老，亦沒有人不由衷生發(fā)欽佩之情。
中國酒界泰斗秦含章先生
他一生112歲，橫跨晚清、北洋、民國、新中國四個年代，是新中國食品科學技術和工業(yè)發(fā)酵與釀造技術的拓荒者和學術帶頭人，對新中國開創(chuàng)以來的食品工業(yè)、醬油工業(yè)、葡萄酒工業(yè)、面包工業(yè)、白酒工業(yè)等都有奠基性貢獻。尤其是中國釀酒業(yè)，曾用畢生的精力走訪了超過1700家/次酒廠，并主持參與了“茅臺試點”“汾酒試點”等重大攻關，參與了全國籌建十五所輕工院校的規(guī)劃與教材編審，以科學化、標準化、專業(yè)化的改革，讓中國酒業(yè)實現(xiàn)了“傳統(tǒng)手工釀造”向“現(xiàn)代化釀酒科技”的轉變，更成為中國釀酒業(yè)的精神豐碑，成為我國酒界、釀造界共奉的“一代宗師、酒界泰斗”。
汾酒試點期間的秦含章先生
而除了貢獻與功勛之外，更令世人心生觸動的，還有他作為建國后老一代科學家，所流露出的社會責任與工作態(tài)度。他曾言，“退休后，我覺得自己的思想、興趣、愛好還沒有完全表達出來，所以我要繼續(xù)把我所知道的都寫出來，作為我唯一的財產(chǎn)留給后人?！?/p>
因此，當他93歲高齡，視力已經(jīng)變得很差時，仍舊使用放大鏡，一字一句地堅持每天手寫書稿。全文5萬字的《白酒春秋——中國蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》就是在這樣的條件下完成的，將中國酒從古至今的發(fā)展，悉數(shù)道來。
秦含章先生工作日常
此外，他的著作還有《新編酒經(jīng)》《酒文化小品集》《現(xiàn)代釀酒工業(yè)綜述》《法國發(fā)展啤酒工業(yè)的經(jīng)驗》《葡萄酒的科學技術》《國產(chǎn)白酒的工藝技術和實驗方法》等。其中，《國產(chǎn)白酒的工藝技術和實驗方法》全書高達350萬字，將其畢生釀造經(jīng)驗薈萃其中，被釀酒技術人員奉為“釀酒操作的百科全書”，《新編酒經(jīng)》則有近80萬字，被譽為“中國酒文化第一書”。秦含章先生仙逝后，據(jù)統(tǒng)計，秦含章先生所編寫、著作的書籍與文獻資料，高達6000余萬字、40余部。
秦含章著作
8月15日，正值“中國酒界泰斗”秦含章先生仙逝五周年，筆者重讀了其部分代表性的學術作品，發(fā)現(xiàn)其中很多觀點都極具前瞻性，可以說在如今釀酒產(chǎn)業(yè)中均得到一一印證，展現(xiàn)出秦含章先生思想的高妙深遠。因此，特撰此文，總結幾點，以緬懷先生遺德、表達欽佩之心，也為讀者提供更多思考。
第一、科技興酒的技藝觀
1999年，秦含章先生特撰《21世紀中國食品生產(chǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略》一文，其中提到一個非常重要觀點，意思是看待中國白酒，應刷新傳統(tǒng)視角，要以生物工程的科技角度，詮釋中國酒。
微生物科學實驗室
文中，他提到了生物工程時代的到來，他認為：“生物工程技術已經(jīng)在國際范圍內應用于輕工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、化工業(yè)、冶金業(yè)，以及能源、環(huán)保等有關行業(yè)，對國計民生起著重要的作用。細菌、酵母和霉菌的生物過程，按工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模來處理，就是微生物工程?！?/p>
氣相色譜儀
而在另一篇《白酒春秋——中國蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》文章中，秦含章先生還提出了釀酒行業(yè)融合生物技術的實踐方法，即：在生產(chǎn)過程中要運用細胞工程和遺傳工程來選育優(yōu)良的霉菌、酵母和細菌的大生產(chǎn)菌種;要運用酶學工程來鑒定和檢測曲體的酶活性；也要運用發(fā)酵工程的操作原理來改進或提高發(fā)酵酒醅的發(fā)酵程度和發(fā)酵產(chǎn)物。
釀酒微生物的培養(yǎng)
秦含章先生將理論與實踐相結合，在其任輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所所長期間，身體力行，親自領隊創(chuàng)建了中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，設立了全國食品發(fā)酵標準化中心、全國食品與發(fā)酵工業(yè)信息中心，并建立參與出版第一本食品學科學術期刊《食品與發(fā)酵工業(yè)》。還發(fā)布白酒、酶制劑、罐頭、酵母、淀粉糖、低聚肽、益生菌和食品金屬包裝等眾多首項國家標準和行業(yè)標準。
與此同時，先生還牽頭開展中國酒業(yè)生產(chǎn)工業(yè)化“三大試點”，即瀘州試點、汾酒試點、茅臺試點。其中，汾酒試點由于科研項目之多、研究之深、意義之大，被稱為中國酒業(yè)發(fā)展的里程碑。在秦含章的帶領下，工作組將三大任務細化為 14 個專題、49 個項目、145 次中型釀酒試驗，總結和編寫有關汾酒的技術資料和研究報告達100萬字以上。因此，該項目于1978年榮獲科學大會重大成果獎。
時至今日，這三方面生物技術，均已經(jīng)成為白酒領域研究和實現(xiàn)高質量發(fā)展的核心，而每年所發(fā)表的頂級論文業(yè)逐漸遞增，比如在2007到2010年時，關于白酒微生物的研究每年僅有一篇被SCI收錄，而近幾年，每年都有十幾篇甚至幾十篇的科研成果受到世界矚目。
而從具體科技角度來看，目前像遺傳工程中的PCR的指紋圖譜分析、基因測序及系統(tǒng)發(fā)育分析、克隆文庫、熒光原位雜交技術（FISH）、宏基因組學，以及細胞工程中的蛋白組學、代謝組學等生物工程技術，紛紛應用于白酒的生產(chǎn)與研發(fā)中，讓人們得以進一步摸清窖泥、糟醅、大曲的微生物群落結構、多樣性，以及微生物繁殖代謝與環(huán)境因子的關系、特殊功能性微生物及其產(chǎn)物的關聯(lián)，中國白酒產(chǎn)品得到了前所未有的品質提升。
第二、百花齊放的產(chǎn)品觀
科技與工藝的落腳點，最終以高質量的產(chǎn)品來呈現(xiàn)，因此，在秦含章先生多數(shù)文章與書籍中都提到了關于產(chǎn)品的品質要求。
比如，他《白酒春秋——中國蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》中指出，中國的評酒方法擁有自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗，與國外并不一致，好的白酒或名優(yōu)白酒，應該從產(chǎn)品的“色、香、味、體、衛(wèi)”5個方面來衡量。時至今日，這五字訣也仍舊是評鑒酒體質量的五大金標準。
白酒品酒
其中，“衛(wèi)”指的是衛(wèi)生指標，秦含章先生在文中特別解釋“鉛、雜醇油、糠醛、黃曲霉毒素、3，4—苯并芘等有礙人體健康的物質，應盡量減少”，由此，也讓業(yè)內逐漸從酒體風格關注到食品安全問題。
而對于食品安全問題，秦含章先生也是業(yè)界提出的第一人，他曾歷任第三、五、六屆全國人民代表大會代表，早在第五屆、第六屆人大會議上，就兩次提交食品衛(wèi)生提案，提出了“食品安全是關乎百姓生活的頭等大事”的觀點。
今天，無論是白酒類還是其他食品類，安全問題早已成為關系到民生的重大問題，而在白酒產(chǎn)品的檢測中，關于食品安全相關的物質檢測越來越嚴格，指標也更加繁多與精細，踐行著秦含章先生“無論什么時候都要讓大家喝上健康酒、放心酒”的囑托。
此外《入世后的中國酒業(yè)》一文中，秦含章先生還提到一個影響后來產(chǎn)品發(fā)展趨勢的觀點，即“百花齊放，萬紫千紅”，他認為，“白酒的香型是很復雜的科研問題，生產(chǎn)發(fā)展了，品種增多了，香型變化了，原來的簡易表達方法不能完全適應了，中國名優(yōu)白酒的發(fā)展方向，應是百花齊放，萬紫千紅”。
秦含章先生品酒日常
現(xiàn)如今，正如秦含章先生所預料，近十年來，中國白酒的香型創(chuàng)新蔚然成風，不同風格特色的兼香型、創(chuàng)新香型的產(chǎn)品層出不窮，中國白酒進入了風味時代。各酒廠吸取不同香型生產(chǎn)工藝之精華，結合固有的生產(chǎn)工藝特點，將多曲多微的發(fā)酵方式融合靈活運用，讓堆積發(fā)酵、人工窖泥等特色手段推而廣之，讓成百上千種調味酒科學重組，進而演變出了各具特色香型品類，呈現(xiàn)出了一派“萬紫千紅，百花齊放”的白酒品類之盛。
第三、重農(nóng)溯源的產(chǎn)業(yè)觀
秦含章先生的學術造詣，雖然主要集中在輕工業(yè)、食品、釀酒等領域，但很多文章都提到了農(nóng)業(yè)的重要性。這源于他兒時種田、采桑的經(jīng)歷，也得益于他在出國留學期間的專業(yè)特長。比如，1935—1936年，他在進入比利時國立圣布律農(nóng)學院學習時候，就是在農(nóng)產(chǎn)工業(yè)系獲得了候補博士學位，兩年后又獲得了比利時國國授農(nóng)產(chǎn)工業(yè)工程師學位。此后，又在比利時布魯塞爾大學植物學院博士班學習，進修了微生物學。
釀酒高粱種植
農(nóng)業(yè)與微生物工業(yè)的專業(yè)背景，讓其能夠站在全產(chǎn)業(yè)鏈條去審視白酒業(yè)發(fā)展的格局，他曾在《我國釀酒工業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略》《21世紀中國食品生產(chǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略》等多篇文章中，提到農(nóng)業(yè)對于釀酒業(yè)的品質源頭要義。他認為，釀酒要做到“農(nóng)工商”三結合，“農(nóng)”指組織農(nóng)民，指導生產(chǎn)優(yōu)良的釀酒原料，吸收農(nóng)民入股，保證農(nóng)產(chǎn)品有一定收益，才不會發(fā)生“谷賤傷農(nóng)”的老問題。農(nóng)民成為釀酒企業(yè)的股東，農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)劣直接與酒質有關，所以種植優(yōu)良品種，滿足酒廠需要，必將成為自身的天職。
如今回看，這一重視農(nóng)業(yè)、追根溯源的觀點，領先了行業(yè)多年，也起到了指向性的戰(zhàn)略作用。近年來，各大企業(yè)都在紛紛加碼原糧基地的建設，比如，茅臺、汾酒、瀘州老窖、古井貢酒等都具有自己的釀酒原糧基地，甚至選育出專用釀酒的高品質高粱品種、小麥品種等，從源頭開始、從糧心開始，將品質牢牢掌握在自己手中。
釀酒原料
同時，深諳“農(nóng)業(yè)為重”的使命感，酒廠也將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的利益放在第一位，廣泛采用采用“企業(yè)+政府+公司基地+農(nóng)戶”的模式，實現(xiàn)政府稅收增加、企業(yè)產(chǎn)值收益增加、農(nóng)戶收益增加的三贏局面，讓中國酒業(yè)實現(xiàn)了更加良性的高品質發(fā)展，也承擔起諸多社會責任。
一文不能盡述，除了上面的觀點之外，秦含章先生還有很多值得回味反思的思考，比如，他多次提到了中國酒對于民族文化和生活情志的積極意義、中國酒要走出國門的方法、科教對于白酒人才管理的價值等等，感興趣的讀者，可追溯原稿以細讀。
秦含章先生的事跡亦反映出，老一代科學家對社會發(fā)展和科技進步的不可磨滅貢獻。他們不僅帶給我們知識的積累與傳承、技術創(chuàng)新與突破，還樹立了一種精神的榜樣，他們所具有大格局胸懷、前瞻性視野，不僅推動了科學的發(fā)展，更對社會產(chǎn)生了深遠的影響，因為他們，我們得以改善飲食條件、提高生活質量，他們是中國科技史與新中國發(fā)展的寶貴財富。
謹以此文，懷念“中國酒界泰斗”秦含章先生的繼往開來之功。（文/李 虓）
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