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若水堂：夏天是新會(huì)陳皮的“關(guān)鍵陳化期”。夏天的光照、溫度、濕度最利于陳皮的陳化。

傳統(tǒng)陳化之法

與“大企業(yè)”們恒溫恒濕的“現(xiàn)代”倉(cāng)儲(chǔ)不同，若水堂（新會(huì)陳皮百年商號(hào)）的倉(cāng)儲(chǔ)空間堪稱“四面通風(fēng)”，顯得有些簡(jiǎn)陋。

但在現(xiàn)場(chǎng)老藥工們看來(lái)，這樣“通透”的環(huán)境卻秉持了傳統(tǒng)自然陳化之道：

盡可能地讓每一片陳皮經(jīng)受四季干濕、冷暖交替之自然循環(huán)，接受“四時(shí)之氣”。

通過(guò)自然溫差和濕度差，激發(fā)陳皮先天稟賦和內(nèi)在活性，優(yōu)化香氣、口感、體感、功效，產(chǎn)生“陳久者良”的價(jià)值。

這種傳統(tǒng)陳化方法，講究用心管理，體察天時(shí)，而非恒溫恒濕的“現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)”。

分析表明：夏天的高溫高濕，可加速微生物（有益菌）活動(dòng)、酶促反應(yīng)以及內(nèi)含物質(zhì)（如揮發(fā)油、黃酮類化合物）的轉(zhuǎn)化、分解和聚合。

天然濕氣滲透，使陳皮軟化，促進(jìn)物質(zhì)溶出和相互作用。夏天，正是內(nèi)含物質(zhì)“醇化”的關(guān)鍵時(shí)期。

而涼爽干燥的秋冬季，會(huì)抑制微生物生長(zhǎng)，水分蒸發(fā)，使陳皮“收身”，內(nèi)含物質(zhì)濃縮、穩(wěn)定。這個(gè)過(guò)程促進(jìn)了香氣的凝聚和轉(zhuǎn)化。

年復(fù)一年的“熱脹冷縮”、“濕脹干縮”循環(huán)，正是形成新會(huì)陳皮特有的“陳香”醇厚、層次豐富、口感甘潤(rùn)獨(dú)特風(fēng)味的核心原因之一。

若水堂百年來(lái)秉持傳統(tǒng)陳化之精髓，力求讓每一片陳皮經(jīng)歷四季自然循環(huán)，更和諧地發(fā)展和醇化出豐富、有深度的口感、香氣，保持其傳統(tǒng)道地的藥性稟賦。

恒溫恒濕之害

一些新興“大企業(yè)”采用恒溫恒濕的“現(xiàn)代”倉(cāng)儲(chǔ)，雖看似“干凈衛(wèi)生”，易于管理，卻違背了陳皮的自然陳化之道。

其風(fēng)味深度和層次質(zhì)感，完全不能與自然陳化陳皮媲美，喪失了新會(huì)陳皮“陳久者良”的獨(dú)特魅力。

恒溫恒濕的現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)，沒(méi)有自然季節(jié)環(huán)境變化的“刺激”，陳化過(guò)程趨于單一，無(wú)法形成自然陳化中那種由反復(fù)“轉(zhuǎn)化-濃縮”循環(huán)帶來(lái)的復(fù)雜、醇厚、富有層次感的“陳香”和口感。

長(zhǎng)期的恒定環(huán)境，導(dǎo)致陳皮活性降低、體感下降、“不得氣”。內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合等反應(yīng)不夠深入和全面，香氣平庸，口感“呆滯”。

 結(jié)論與建議

如果要品味新會(huì)陳皮的道地、上乘品質(zhì)，就要避開(kāi)那些“恒溫恒濕”、“干凈衛(wèi)生”陳化的企業(yè)。

只有若水堂陳皮這般秉持傳統(tǒng)自然陳化，體察四時(shí)，用心管理，方可得到上乘品質(zhì)和道地稟賦。 

嶺南一帶有“飲咗若水堂，方知陳皮味”的說(shuō)法，意思是喝了若水堂陳皮，方可體驗(yàn)到新會(huì)道地陳皮的原始風(fēng)味。

按照若水堂嚴(yán)苛的種植標(biāo)準(zhǔn)和陳化標(biāo)準(zhǔn)，市面上的嫁接改良皮、恒溫恒濕皮，實(shí)際上價(jià)值有限。

若水堂亦不建議客人買新皮自己陳化。

因?yàn)樯铣说牡赖睾闷?，必須由“專業(yè)管理下的自然陳化”方可實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。

家庭少量陳化建議：

盡量避免人為營(yíng)造的恒溫恒濕、長(zhǎng)期密封、空調(diào)房等非自然環(huán)境；應(yīng)提供干濕、冷熱交替的自然環(huán)境。

夏天，在不受潮、不生蟲(chóng)、不發(fā)霉、不燒皮（過(guò)熱）的前提下，應(yīng)盡量讓陳皮接觸自然。

罐裝陳皮可以適當(dāng)頻繁開(kāi)罐通風(fēng)，讓陳皮吸收“長(zhǎng)夏之氣”（注意防潮）以利陳化。

總而言之，“自然變化”是新會(huì)陳皮陳化的靈魂。